Türk Patent Enstitüsü tarafından tescil edildiği biçimiyle, Antakya künefesinin en kesin tarifi aşağıda… Ürünün Antakya yöresine özgü olması, aynı malzemeler ve üretim yöntemleri kullanılarak başka yerlerde üretilemeyeceği anlamına gelmiyor. Bu arada, sadece künefenin değil, tel kadayıfın, tuzsuz peynirin, tereyağının ve şerbetin nasıl yapıldığı/hazırlandığı da belirtiliyor... 

Ürünün Tanımı: Altta ve üstte tel kadayıf olup, arasına Antakya tuzsuz peyniri koyularak pişirilen ve daha sonra şerbet dökülerek yapılan bir tatlı türüdür.

Ürünün Hammaddeleri:

1 kg                 Tel kadayıf

750 gram         Antakya tuzsuz peyniri (İsteğe bağlı olarak 1 kg’a kadar çıkabilir)

300 gram         Tereyağı

1 kg                 Şerbet (% 60’ı şeker, % 40’ı su)

Tel Kadayıf: Birinci sınıf beyaz undan yapılır. Un, derin ve geniş bir kaba boşaltılır. Üzerine su ilave edilerek makine ile karıştırılır. Karışım, içine konulduğu cezveden, bir dikiş ipliği kalınlığında akacak kıvama gelene kadar karıştırılır. Uygun kıvama gelen karışım, ucunda üç beş deliği bulunan, cezve tabu edilen bakır kaba konulur. Ve alttan ısıtmalı olan, bombeli bakır sacın üzerine, bir dikiş ipliği kalınlığında, daireler şeklinde dökülür. 20 saniye kadar sac üzerinde kalan karışımın toplanması ile tel kadayıf elde edilir.

Antakya Tuzsuz Peyniri: Hatay yöresinde yapılır. Yağı alınmamış, tam yağlı ve hiçbir katkı maddesi içermeyen inek sütü, 40-65 dereceye kadar ısıtılır. Ilık hale gelinceye kadar bekletilir (ortalama 25-30 derece). Ilık hale gelen süte peynir mayası katılıp fıçı, kazan, tekne gibi kalıplarda dinlenmeye bırakılır. Peynir, suyunun iyice süzülmesi için bezlere sarılıp bekletilir. Peynir suyunun iyice süzülmesi önemlidir. Künefe yapımında peynirin, iyice sünmesi için, günlük olarak tüketilmesi gerekmektedir. Ancak derin dondurucuda saklanarak muhafaza edilebilir.

Tereyağı: İnek sütü iyice kaynatıldıktan sonra soğumaya bırakılır. Ilık duruma gelince, ortalama 20 kg sütün içine 110 gram (bir çay bardağı) yoğurt maya olarak konur. Ve süt uyumaya terk edilir. 1-1,5 gün içinde süt pıhtılaşır. Daha sonra yayık yapılır. Yayığın üzerine çıkan köpükler top haline getirilir ve buzdolabında muhafaza edilir.

Şerbet: % 60’ı şeker, % 40’ı sudan oluşan karışım, uygun kıvama gelinceye kadar karıştırılarak kaynatılır. Şekerin kristalleşmesini önlemek için 3 veya 4 damla limon suyu ilave edilir (1 kg şerbet için).

Üretim Metodu: Uygun büyüklükte bakır tepsiye, ortalama 1 kg’lık tel kadayıf için 750 gram peynir, 300 gram tereyağı ve 1 kg şerbet kullanılır. Uygun büyüklükte bakır tepsiye konan tel kadayıf tereyağı ile karıştırılarak elle ayrıştırılır. Bu şekilde tereyağı tel kadayıfın içine iyice nüfuz eder. Bakır tepsi, kadayıfın yapışmasını önlemek için iyice yağlanır. Elle ayrıştırılan tel kadayıf iki eşit parçaya bölünür. Tel kadayıfın yarısı, tepsinin tabanına basılır ve üstüne Antakya tuzsuz peyniri parça parça yayılır. Daha sonra, geri kalan tel kadayıf, Antakya tuzsuz peynirinin üstünü kapatacak şekilde bastırılır ve kısık ateşte pişirilir. Altı kızardıktan sonra tersyüz edilir ve yine kısık ateşte kızarıncaya kadar pişirilir. Pişirme işlemi bittikten sonra, sıcak şerbet (künefenin şerbeti iyice emmesi ve peynirin iyice sünmesi için) sıcak künefenin üzerine dökülür. Arzu edildiği takdirde künefenin üstüne çekilmiş tuzsuz Antep fıstığı konabilir.