Kefir Kafkasya’da yaşayan insanların sıklıkla kullandıkları sütün mayalandırılmasıyla elde edilen bir süt ürünüdür. Son yıllarda Avrupa ve Amerika’da yayılmaya başlamış ve ülkemizde de Ziraat Fakültelerinin gıda teknolojisi bölümlerinde üretilmekte olup, sınırlı miktarda satışı yapılmaktadır.

Kefir Nedir?
Kefir, Kefir taneleri ile elde edilen Kafkas orijinli etilalkol ve laktik Asit fermantasyonlarının bir arada oluştuğu tarihi geçmişi olan bir süt içeceğidir. Kefir çok karışık mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Boyutları 0,5–3 cm arsasında değişir ve fındık ya da Buğday tanesi büyüklüğünde beyaz, beyaz-sarı arasında renklerde küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir.

İnsanlar kendi hücrelerinin 10 katı sayıdaki (100 trilyon) faydalı bağırsak mikrobu ile ortak bir yaşam sürdürmektedir. Faydalı bağırsak mikropları (probiyotikler) çeşitli yararlarının yanında dış ortamdan gelen zehirli Maddelerin kana geçmesini engelleyen koruyucu bir bağırsak tabakası oluştururlar. Bağırsaktaki Sağlıklı mikrop dengesinin, zararlı mikroplar lehine değişmesi, yani bağırsaktaki mükemmel dengenin bozulması çok sayıda ivegen ve müzmin hastalığa yol açar.

Son yıllarda rafine gıdaların tüketimindeki artışa paralel olarak, turşu, kefir, boza, çeşitli salamuralar gibi geleneksel Fermantasyon gıdalarının az tüketilmesi, süt ve yoğurt gibi fazla tüketilenlerin ise ekşimesin ya da kesmesin diye pastörize edilmesi ya da Antibiyotik katılması vücudumuzun mükemmel probiyotik dengesini alt üst etmiştir.

Probiyotik – Prebiyotik
Yeterli miktarda yenildiğinde insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen mikroorganizmalara probiyotik denir.

Bağırsaktaki bazı mikroorganizmaların çoğalmasını artıran ve/veya aktivitesini uyaran ve insan ya da hayvan sağlığını olumlu yönde etkileyen maddelere (besinsel lifler gibi) Prebiyotik denir

Probiyotikler = yararlı bağırsak mikropları ( bakteriler ve mantarlar )

Erişkin bir insan bağırsağında 100 trilyon (1,5 kg) faydalı bakteri ve mantar bulunur. Bu rakam insan hücre sayısının 10 katı kadardır.

Sayıları 400’ün üzerinde olan bu bakteriler ve mantarlar normal bağırsak florasını oluştururlar.

Bu bakteriler ve mantarlar 300 m2 büyüklüğünde bir yüzey oluşturan bağırsak sümüksü zarını koruyucu bir tabaka şeklinde döşer.

Probiyotiklerin görevleri
Bağışıklık sistemini güçlendirmek.

Yiyeceklerin hazmını kalaylaştırmak.

Vitaminlerin (K vit, biyotin, B12, niasin vb) sentezini yapmak.

Bağırsak duvarını zararlı maddelerden korumak ve bağırsak geçirgenliğini azaltmak.

Zararlı maddelerin (toksinler) kan dolaşımına geçmesini engellemek.

Besin alerjilerini ve egzamayı önlemek.

Kronik enflamatuvar (iltihabi) hastalıkların oluşumunu engellemek.

Kanseri önlemek.

Yaşlanmayı yavaşlatmak.

Depresyonu hafifletmek.

Otizm bulgularını hafifletmek.

İshali önlemek ve tedavi etmek.

İdrar yolu iltihaplarını önlemek.

Kabızlığı tedavi etmek.

Böbrek taşlarının ( oksalat ) oluşumunu azaltmak.

Kefir nasıl yapılır?
Kefir yapılışında kullanılan süt kaynatılır ve metal olmayan (tercihan cam) bir kap içinde ılıtılır (süt temiz ise kaynatılmayabilir).

Üzerindeki kaymak tabakası alınır ve 1 çorba kaşığı kadar kefir mayası atılır ve süt iyice karıştırılır.

Kabın kapağı kapatılır ve süt 20-25 C ‘de kalacak şekilde kap bir yere bırakılır. Mayalanacak kap soba ya da kalorifer yakınına getirilir. Çevre ısısı düşük ise kabın etrafı bezle sarılır. Kabın 20-30°C’ lerde olması sağlanır. Kap içindeki süt normal olarak 18-24 Saat sonra pıhtılaşır. Maya miktarı düşük ve ortam soğuk ise pıhtılaşma gecikir. Mayalanmış süt madeni olmayan bir tel süzgeçten ya da tülbentten süzülür. Süzgeç üzerinde kalan daneler tekrar maya olarak kullanılır. Kefir mayası (taneleri) hemen kullanılmayacaksa, saklanmak istendiği zaman daneleri örtecek kadar bardağa su koyarak buzdolabında saklanması gerekir. Kavanoz içinde buzdolabında en fazla 3 gün saklanabilir. Bazıları kefir tanelerini saklamadan önce yıkarlar. Eğer yıkama yapacaksanız kefir tanelerinin zarar görmemesi için klorsuz su kullanılması gerekir. Kefir içmek istemiyorsanız, ama bu arada da mayasız kalmamak  istiyorsanız  çok az miktarlarda kefir mayalayarak (Örneğin bir su bardağı içinde)  mayanızın yaşamasını devam ettirebilirsiniz.Kefir mayasını uzun süre saklamak için mayaları musluk altında iyice yıkadıktan sonra temiz bir kağıt peçete ile kurulayıp sonra da süt tozuna bulayarak derin dondurucuda 1 yıl saklayabilirsiniz.

Kefir Nerden Gelmiştir?
Kefirin anavatanı Kafkaslardır. İlk kez Batı Asya’ da Türkler tarafından yapılan ve günümüzde pek çok ülkeye yayılan fermente bir süt ürünüdür. Kafkasyalılar Kefiri su yerine içmekte ve gençlik iksiri olarak kullanmaktadırlar. Kafkaslardan dünyanın her tarafına yayılan Türkler bu içeceklerini beraberinde dünyanın her tarafına götürmüşler ve yaymışlardır. Şu anda bilimsel araştırma yapan fakülteler başta olmak üzere kuruluşlar Kefirin faydaları üzerinde ciddi çalışmalar yapmakta ve önemli sonuçlara ulaşmaktadırlar.

Kefir Nelere iyi gelir?
Kullanımı ( içimi ) ve hazmı çok kolay olan kefir hücre yenileme özelliğine sahiptir. Mucize içecek kefir özellikle bağırsaklardaki maddelerin küreselleşmesini önlediğinden ömür uzatıcı olduğuna inanılır. Kafkasyalıların kefirin yararlarını bildiklerinden çocuklarına su gibi içirirler. Kafkasya’ da yüzyıldan fazla yaşamak çok sıra dışı bir durum değildir. Protein, yağ, laktoz ve Mineraller bakımından hayli zengin ilaç tedavisi kesilmeden kullanıldığı zaman kandaki kötü kolesterolü azaltır, tansiyonu düşürür, idrarı sulandırır, vücuttan atılması gereken maddelerin gidişini kolaylaştırıyor, bağırsak hareketlerini hızlandırıyor, bulaşıcı, sarılık, eklem hastalıkları, ishal, kabız, kan kaybı, idrar torbası hastalıları, doğum sorunları, şeker düşürüyor ve en önemlisi KANSERİ GECİKTİRİYOR… Hazmının kolay, proteince zengin oluşu NEDENİ İLE Kefir hastalar ve çocuklar için önemli bir besindir. Hatta 20-30 günlük çocuklara bile Günde bir iki kaşık içirilmesi önerilmektedir. Doktorlar, hastalarına ilaçların yanında birde kefir içmelerini tembihliyor.

Ayrıca yapılan araştırmalarda kefirin kadın ve erkeklerde cinsel gücü arttırdığı da bildirilmiştir. Hücre yenileme sayesinde de kadınlar tarafından cilt maskesi olarak kullanıldığı da bilinmektedir.

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Emel SEZGİN, Japonya’ da fareler üzerinde yapılan bir araştırmaya göre kefirin içinde yer alan maddelerin kanseri %53,6 oranında azalttığını ve ayrıca kefirin kanseri önleyici ilaçlarla kullanılması halinde kanserin tekrarlanma riskinin %67 oranında azalttığını da ortaya çıkarttığını belirtmiştir

Ayrıca kefir sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlık ve uykusuzluk içinde yararlı olmaktadır. Ülser yüksek tansiyon, bronşit, Astım hastalarının tedavisinde de kullanılmaktadır.

Kefir Kolay sindirilebilir olması, bağırsakları temizlemesi, faydalı bakteriler, mayalar, vitaminler, Mineraller ve Proteinler içermesi, Kefiri son derece değerli kılıyor. Kefir, dengeleyici bir gıda. İçerdiği yapılar ile bağışıklık sistemine yardımcı olduğu gibi, AIDS gibi rahatsızlıkların kötüye gidişini yavaşlattığı, aşırı yorgunluk sendromuna, herpes ve kansere karşı olumlu etkilerinin olduğu biliniyor.

Sinir sistemi üzerine olan sakinleştirici etkisi nedeniyle, uyku bozuklukları, depresyon ve hiperaktivite rahatsızlıklarında da bire bir. Bu hayati önem taşıyan içecek, dünyanın farklı yerlerinde kronik yorgunluk sendromu, Astım, deri rahatsızlıkları ve Antibiyotik tedavisinden sonra iç eko-sistemin temizlenmesinde de kullanılıyor.

Kefiri Kimler Kullanır?

Kefiri yaşı ne olursa olsun her yaştaki insan kullanabilir. Yan etkisi yoktur. Çocuklara bile rahatlıkla verilebilir.

Kefiri Kanser Hastaları Tercih Ediyor?
Kefir, vücut direncini arttırıyor, sindirim sistemine yararlı oluyor. Bağırsakta kanser oluşturan etkenleri engelliyor. İlaç değil ama kanser hastası olanlar, bu özellikleri nedeniyle kefiri tercih ediyor… Yapılan çalışmalar, kefirin, iştahsızlık ve uykusuzluğa da iyi geldiğini göstermiştir.

Kefir Tanesi
Kefir Tanesi; fındık yada buğday büyüklüğünde, renkleri beyaz, beyaz-sarı arasında küçük karnabahar veya patlamış mısır görünümündedir. Boyutları 0,5-3 cm arasında değişir. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir. Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelâtinimsi koloniler oluştururlar. Çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Değişik araştırmacılar, değişik bölgelerden aldıkları kefir tanelerinde farklı sayıda, oranda ve cinste mikroorganizma tespit etmiştir. Tanede genel olarak laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar mevcuttur. Bazı tanelerde enterokok ve koliform grubu bakterilere de rastlanmıştır. Kefir tanesinde saf toz halde liyofilize kültürler üretilmiştir. Avrupa ülkelerinde ve A.B.D. de genellikle saf kültürlerden kefir üretilirken, Rusya, Asya, Doğu Avrupa ve Ortadoğu bugüne kadar laboratuar koşullarında kefir tanesi üretmek mümkün olmamıştır.

Kefirin Besin Değerleri
Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan Mineraller ve esansiyel aminoasitler bakımından zengindir. Kefirde Proteinler kısmi sindirimi yapılabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve esansiyel amino grup Asitlerden bir tanesi olan triptofanın, Mineral maddelerden kalsiyum ve Magnezyumun sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir. Vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların, yağların ve Proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır. Kefir B12, B1 ve K vitamini bakımından da zengindir. B u vitaminlerin yeterli alınması durumunda gerek böbrek, karaciğer ve sinir sistemine gerekse deri rahatsızlıklarına sayısız fayda sağladığı bilinmektedir.

Kefir neye benzer?
Kefir yoğurda ya da ayrana benzer. Zaten benzer şekilde mayalanır. Bekletildikçe tadı ekşir ve çok az olan Alkol oranı artar.

Kefirin zararı var mı?
Kefirin bilinen bir zararı yoktur. Çok nadir olarak bazı kişiler yeni başladıklarında fazla kefir içmeye tahammül edemezler. Bu kişiler kefir miktarını yavaş yavaş artırmalıdır. Bazı kişiler toksinlerden temizlenirken toksinlerin geçtiği dokularda bir takım rahatsızlıklar oluşabilir. Kısa bir süre sonra, toksinler vücut dışına çıkacak ve kişi kendini çok iyi hissedecektir (iyileşme krizi).

Kefir tanelerini nereden temin edebilirim?
Kefir tanelerini, Ege Ziraat fakültesi gibi bazı fakültelerden, aktarlardan ya da tanıdıklarınızdan temin edebilirsiniz.
Bazı firmalar hazır kefir de satmaya başlamıştır.
Kefirinizin ucuz ve istediğiniz kıvamda olması için mümkünse kendiniz yapın.

Kefir taneleri neye benzer?
Kefir taneleri karnabahar görünümünde fakat lastik kıvamındadır. Kefir tanelerinin dışında kefiran denilen bir yapışkan bir zar(f) vardır. Yararlı bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları bu zarın içinde yaşarlar.

Kefir taneleri çok büyümüşse kesilmeli mi?
Kefir taneleriniz büyük ise bunu kesmeyin, aksi halde kefiran metalden zarar görebilir. En iyisi hafifçe elinizle sıkmadan ayırmaktır.

Kefir taneleri sonsuza kadar yaşayabilir mi?
Kuru kefir taneleri birkaç mayalamadan sonra yok olabilir. Ama ıslak maya eğer iyi bakılırsa sonsuza kadar sağlıklı kalır (şimdiye kadar nasıl geldi!) Kefir tanelerini sıkmayın, metal değdirmeyin, temiz tutun. Uzun süre kullanmayacaksanız soğuk bir yerde (tercihan buzdolabında) tutun. Daha uzun süre saklamak isteyenler derin dondurucuya koyabilirler.

Kefir tanelerini daha çabuk nasıl büyütebilirim?
Mayanın miktarı ne kadar fazla ve mayalama süresi ne kadar uzunsa kefir taneleri de o kadar büyük olur. Fakat belli bir noktadan sonra üreme yavaşlar. Tane ve su ayrılırsa tekrar ekilirse taneler daha çabuk büyür.

Kefirin tam olarak mayalandığını nasıl anlarım?
Bu genellikle oda sıcaklığında 24 saat içinde gerçekleşir. Kefir tanelerine kürdan sokun. Ayakta duruyorsa kefir mayalanmıştır. Mayaladığınız kefirde taneler (yukarıda) ile peyniraltı Suyu (whey) (aşağıda) arasındaki sınır keskinleşmişse kefir olmuştur.

Kefirin tadını ve kıvamını ayarlamak için ne yapayım?
Kefiriniz tatlı ise ve ekşi seviyorsanız mayalanma süresini 48 Saate kadar uzatın. Kefir ekşidikçe faydası artar. Ayrıca alkol miktarı da artar. Tatlı kefir istiyorsanız mayalanma süresin 24 Saatten fazla uzatmayın ve kefiri buzdolabında saklayın. Kefirinizin daha katı olmasın istiyorsanız ayırdığınız kefir ayranını birkaç saat buzdolabında tutun.

Kefir yapmayı bir süre ertelemek istiyorsam ne yapayım?
Eğer bir süre kefir yapmayacaksanız, mayayı buzdolabının rafına koyun. Böylece kefirin üremesi yavaşlayacaktır. Birkaç Gün bu şekilde fazla değişmeden durabilir. Eğer daha uzun süre tutmak istiyorsanız, kefir tanelerini örtecek kadar kaba süt koyun ve kabı dondurucuya koyun. Böylelikle birkaç hafta süre ile kefir aşırı bir üreme göstermez.

Kefir için hangi sütü kullanayım?
En tercih edileni Eski ve Orta Asya Türklerinin yaptığı gibi çiğ keçi sütüdür. Diğer hayvanların sütü de olabilir. Yemlenen değil otlayan hayvanların sütünü tercih edin. Market sütleri iyi bir tercih değildir. Bunlar içinden günlük şişe sütlerini tercih edin. Kutu sütlerini tercih etmeyin (zaten bazıları da mayalanmıyor).

Ne kadar kefir tüketmeliyim?
Ne kadar yoğurt yiyorsanız o kadar. Önce bir çay bardağı için sonra miktar gittikçe arttırın. Genellikle 250-1000 mL kadar tüketilmektedir. Müzmin hastalığı olan kişilerin en az bir Litre kadar kullanması tavsiye edilmektedir.

Sıcak yemeklere kefir konulur mu?
Kefir Sıcak yemeklerin üzerine eklenebilir ve hatta pişirilebilir de. Kefirden maksimal etkiyi sağlayabilmek istiyorsanız ısıya maruz bırakmayın. Çünkü bu içindeki faydalı mikropları öldürecektir.

Süt dışı maddelerle de kefir yapılabilir mi?
Evet yapılabilir. Fakat verilen Sıvının içinde kefir mikroplarının hayatiyetini sürdürebileceği herhangi bir şeker bulunmalıdır. Meyve suyu ya da şekerli su ile yapılan Kefire su kefiri denmektedir. Bu kefirlerin mayalanması genellikle daha uzun sürmektedir.

Kefir ile yoğurdun farkları nelerdir?
Her ikisi de sütün Fermantasyonu sonucu elde edilir. Görünüş olarak birbirlerine çok benzerler Yoğurt probiyotiktir yani probiyotiklerin üremesini artırır. Kefir prebiyotiktir. Yani kendisi yararlı mikroorganizmadır.

Yoğurtta mikroorganizma olarak sadece bifidobakterler ve laktobasiller bulunur (market yoğurdu ise onlar da yok !!). Kefirde ise bunlara ilaveten Lactobacillus Caucasus, Leuconostoc, asetobacter ve streptokok gibi bakteriler ile Saccharomyces kefir and Torula kefir gibi mantarlar bulunur. Sonuç olarak evde yapılan yoğurt sağlığınız için çok iyidir kefir ise ondan da iyidir.

Kefir ve kanser
Kefir tümör oluşumunu engellemekte ya da var olanın ilerlemesini azaltmaktadır.

Kefir ve vitaminler
Kefir içindeki mikroorganizmalar bol miktarda vitamin (K ve B1 vitamini, pan-totenik asit, niasin, folik asit B12 ve biyotin) sentezi yaparlar. Kefir mikroorganizmalarının ürettiği biyotin diğer B kompleks vitaminlerinin emilimini de artırır.

Kefirin Faydaları

* Kefir Bebeklikten ergenliğe kadar; kemiklerin ve dişlerin oluşumu ile sağlıklı dokuların ve kasların gelişimini olumlu etkiler.

* Kefir Vücudun gelişmesi için gerekli olan vitamin, Mineral ve Protein desteğini sağlar.

* Kefir Bağışıklık sistemini güçlendirdiği için mikrobik enfeksiyonlara karşı direnci arttırır.

* Kefir Aşırı çikolata, şeker ve sakız tüketen çocukların sağlık risklerini azaltır.

* Kefir Diş çürüklerini önler.

* Kefir Şekerin özümlenmesini sağlar ve şekeri enerjiye dönüştürür.

* Kefir İştah açar ve beslenmeye güçlü destek oluşturur.

* Kefir Asabi hastalıklarda rahatlatıcı görevi görür.

* Kefir İshale ve kabızlığa karşı etkindir.

* Kefir Kansızlığı önler ve kan bozukluğunu giderir.Tırnakların sağlıklı kalmasını sağlar.

* Kefir Görme yeteneğini güçlendirir.

* Kefir Kesiklerin ve yaraların hızla iyileşmesini sağlar.

* Kefir Zekâ gelişimine önemli katkı ve zihinsel aktiflik sağlar.

* Kefir Astım ve Alerjiye karşı direnç oluşturur.